Ricettoso... non solo ricette: Temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato

Per avere un cioccolato lucido e buono è necessario temperare il cioccolato. Temperare il cioccolato, vuol dire lavorarlo con delle spatole e mantenere le temperature corrette, affinché rimanga bello lucido. In poche parole il cioccolato va raffreddato gradualmente dai 45°C ai 27°C per poi riportarlo ai 31°C per il fondente e 29°C per quello al latte.

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, é consigliabile tenere il fuoco molto basso o spento (più o meno intorno ai 45 gradi) e poi versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28 gradi.

Rimettere i il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente e 29°C per quello al latte e bianco: MAI sopra a 33 altrimenti l'operazione fallisce…

Ci sono delle tecniche alternative allo spotolamento sul marmo, molto piú veloci:

1- lasciare il cioccolato nel contenitore in cui si è fuso, e aggiugnere altro cioccoalto, in modo che si abbassi la temperatura e raggiunga i 27/28 gradi. Per poi rialzarla a 31 (

2- Far fondere il cioccolato. Metà lo metti a raffreddare, mentre l'altro lo lasci sul bagnomaria a 45°, in modo che rimanga liquido. Quando l'altro metá si è raffreddata e rappresa la si aggiunge all’altra metá e far fondere fino ai 31 gradi.

3- Si sposta il pentolino, dove é stato sciolto il cioccolato, in una ciotola di acqua molto fredda, girando con una spatola per raffreddarlo omogeneamente avendo cura di 'raschiarlo' bene dalle pareti del pentolino.

Temperatura del cioccolato

L’ideale sarebbe avere un termometro da cucina, ma se non ce l’avete potete semplicemente appoggiare una goccia di cioccolato sulle labbra per capire se si è sopra o sotto i 30°, dato che questa è più o meno la temperatura delle nostre labbra. Quindi bisogna continuare a spatolare finchè non si sente che il cioccolato è leggermente più freddo delle labbra.

Attenzione al “Grippaggio”:

Il cioccolato è molto sensibile, ogni piccola variazione del suo stato può dar luogo a risultati disastrosi e diventare durissimo. QWuesto stato si chiama “grippaggio”

Alcuni consigli per evitare il "grippaggio".

1) Il cioccolato non deve bruciare: temperature che per il vostro dito possono sembrare giuste, sono sicuramente troppo alte per il cioccolato. Quando lo fondete tenete il fornello al minimo, e mescolate in continuazione. Non potete fermarvi neanche un secondo, soprattutto con cioccolato al latte e bianco, la pena la conoscete.

2) Il cioccolato è molto difficile nei riguardi dei liquidi. Anche un velo di acqua su di un cucchiaio può contaminare una fusione di cioccolato. Ciò succede dopo un po' che il cioccolato è fuso - per esempio l'umidità delle fragole o del formaggio possono rovinare tutto.

3) Se dovete aggiungete liquidi caldi. Un'altra stranezza del cioccolato: piccole quantità di liquidi possono "grippare" il cioccolato fuso, ma grandi quantità vanno bene, se il liquido è caldo alla stessa temperatura del cioccolato fuso. Se state aggiungendo crema o latte, per esempio, il cioccolato inizierà a solidificarsi e finirete con un gran casino, tra urla e strepiti.

Una volta che il cioccolato è "grippato", non esiste un metodo conosciuto per "de-gripparlo" in modo da recuperare la fusione desiderata.

Video utile: http://www.youtube.com/watch?v=OchXdqboQ6I