Cheese Cake al Salmone

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Oggi vi propongo una piatto molto particolare.... Cheese Cake salata al Salmone.
La vera cheese cake é composta dai seguenti strati: la base con i biscotti, la crema al formaggio, la panna acida (Sour Cream)  e la guarnizione. In questa ricetta, verranno rispettati tutti gli strati della vera Cheese Cake con un unica differenza....sará salata!

Per la base
200 gr di cracker (tipo Tuc)
2 cucchiai di burro
Pepe (Pizzico)
Sale (Pizzico)


per la crema al formaggio
4 uova
450 gr di formaggio Philadelphia
450 gr di formaggio Robiola o ricotta
4 cucchiai di parmigiano
100ml di panna
un po’ di succo di limone
sale q.b.
pepe q.b.

per la crema allo zola (la nostra "sour cream” salata):
200 g di gongorzola dolce 
20ml di panna
1 goccio di succo di limone
400g di salmone affumicato

Preparazione

1. Sbriciolare i cracker e mescolarli con il burro fuso. Stendere il composto nella teglia e mettere in frigo x 1 ora (30 minuti i freezer).




2. Sbattere le uova con un pizzico di sale. Aggiungere i formaggi morbidi (ricotta e philadelphia), continuando a mescolare bene. Quando il composto sará diventato uniforme aggiungere la scorza di mezzo limone, il parmigiano, la panna, sale e pepe. Mescolare bene tutti gli ingredienti.

Dopo aver ottenuto un composto omogeneo e senza grumi mettere il composto nella teglia sopra i biscotti che avevamo fatto raffreddare,. Infornare a 170° per 50 minuti comprendo con la carta stagnola. Quando la torta sará cotta, toglierla dal forno e farla raffreddare completamente.


3. Preparare la nostra “Sour Cream” per cheese cake salata (Crema allo zola). Mettere lo zola e la panna in un recipiente e mescolare molto forte fino a far diventare il composto spumoso e aggiungere un goccio di succo di limone. Se necessario, potete far ammorbidire lo zola a bagno maria.



4. Quando la torta salata si sará raffreddata aggiungere la crema di zola. Mettere in frigo per 1 ora e poi coprire con le fette di salmone.




5. Guarnire la torta con delle fette di limone e mettete in frigo per 2/3 ore. Finché  la torta non si sará raffreddata e solidificata completamente.




Consiglio:
1. La torta andrebbe mangiata il giorno dopo. Tutti gli ingredienti si solidificano e lo zola prende il sapore del salmone.


2. Per la Crema allo zola, che noi sostituiamo alla "Source Cream" (Panna acida utilizzata per la Cheese cake dolce), potete utilizzare del mascarpone in alternativa alla panna.

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Casatiello

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Siamo nel periodo pasquale e non poteva mancare il Casatiello. Questa ricetta arriva direttamente da Napoli...


Ingredienti

1kg di farina
Acqua tiepida q.b.
2 lieviti di birra
4 uova per guarnire (Facoltativo)
300g di salumi (Preferibilmente salame) e formaggi tagliati a cubetti
100 gr di pecorino romano grattuggiato
2 cucchiai di olio o strutto (se non volete stare leggeri)
250g di strutto o sugna
Sale
Pepe abbondante

Preparazione
1. disporre a ciambella la farina e al centro mettere il lievito (precedentemente stemperato con acqua tiepida), l’olio il sale. Impastare (per almeno ¼ d’ora) finchè non diventa compatto e morbido, aggiungere altra acqua tiepida se necessario. Lasciar riposare un’oretta.

2. Stendere l’impasto, battendolo con le mani, a forma di rettangolo e aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe, lo strutto, i formaggi e salumi tagliati a cubetti non troppo grandi. Piegare e ripetere l’operazione. – L’ideale sarebbe aggiungere gli ingredienti a strati: spalmare lo strutto sull’impasto e cospargerlo di pepe, formaggi e salumi. Ripiegare su se stesso e ripetere la stessa operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. -

3. Formare una ciambella e disporla sullo stampo (Stampo per ciambelle) precedentemente unto con olio. Lasciar riposare in un posto caldo tenendolo al coperto, finchè non sarà lievitato bene (almeno 3 ore circa) 

4. Quando l’impasto è cresciuto fino al bordo dello stampo, decorate con le uova e metterlo nel forno a 180°. Toglierlo quando diventerà ben dorato (1 ora circa). Andrà servito freddo.

Consiglio:
1- Le uova potete fermarle con dei pezzetti di pasta.

2- Il casatiello tipicamente è molto pepato, quindi consiglio di metterne un bel po’. Se non piace, potete fare il “Casatiello dolce”: senza pepe.

3- Se volete una ricetta più leggere, potete dimezzare lo strutto e sostituirlo con l’olio.

4- Esiste anche il Tortano, è uguale al Casatiello, ma la differenza è che le vengono messe all'interno a pezzettini.

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Sacher Torte

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Ingredienti:
150g burro
130g zucchero
160g cioccolato fondente
6 uova
80g farina
80g fecola di patate (in alternativa si puó usare la farina)
½ bustina di lievito
5 cucchiai di confettura di albicocche
Per la Glassa:
60g zucchero a velo
1 noce burro
2 cucchiai di latte
160g cioccolato fondente

Procedimento
1- Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, a fuoco dolce, uno volta sciolto fa intiepidire.

2- Nel frattempo in una terrina lavorate lo zucchero con il burro (Precedentemente tolto dal frigo per fatto ammorbidire) finché non diventa una crema spumosa e morbida. Aggiungete i tuorli delle uova, uno ad uno e continuare e mescolare per mantenere un composto morbido e spumoso. Aggiungete al composto, il cioccolato precedentemente fuso e lasciato intiepidire.


3- Montate gli albumi a neve. Quando saranno ben montati unite la farina e fecola di patate, setacciate. E’ importante che le farine vengano unite poco alla volta, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso, cercando di far entrare aria, per evitare di “smontare” gli albumi.

4- Unite il composto di farina al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Unite il lievito e continuate e mescolare. Quando sará tutto amalgamato mettete il composto in una teglia (diametro 24) precedentemente imburrata,

5- Cuocete la torta a 180gradi per 40 minuti. Per verificare la cottura della torta potete fare la “prova dello stecchino” (Insirite uno stuzzicadente nella torta, se sará asciutto la torta sará cotta) . Quando è cotta, toglietela dal forno e fatela raffreddare.

6- In un pentolino scaldate la confettura di albicocche. Tagliate la torta a metá(deve essere fredda) e farcite con la confettura, lasciando da parte un piccolo cucchiai. Chiudete la torta e spennellate la superficie con la rimanente confettura.


7- Preparate la glassa di cioccolato: In un pentolino fate sciogliere il cioccolato a pezzetti con lo zucchero a velo, il latte (tiepido non freddo fa frigo) e una noce di burro. Se volete una glassa lucida è molto importante temperare il cioccolato.
In questo caso, se volete fare una temperaggio veloce, potete lasciar raffreddare metá liquido mentre l'altro lo lasciate a bagnomaria a 45°, in modo che rimanda liquido. Quando l'altro si è raffreddato e rappreso, lo rimetti nel cioccolato a bagnomaria mescolando in continuazione. Il fuoco deve essere MOLTO dolce e dovete mescolare in continuazione.

8- Stendete la glassa sopra la torta. No non deve essere troppo liquida, magari lasciatela intiepidire qualche minuto

Consiglio:
1- Per montare a neve gli albumi le uova devono essere a temperatura ambiente. Consiglio di mettere un pizzico di sale;

2- Se volete una glassa lucida, oltre a temperare il cioccolato potete, alla fine, aggiungere un cucchiaio di olio di semi;

3- Quando fondente il cioccolato é importante che il fuoco sia molto dolce e che non entri umiditá. Se l'acqua bolle troppo e vi alza la temperatura potete togliere il pentolino dal fuoco.

4- Variante per la  glassa: fate bollire della panna (200g), unite le scaglie di cioccolato e mescolate. Quando la glassa si è intiepidita, unite il burro e amalgamate. Personalmente sono dell'idea che nella glassa per la Sacher non va la panna... ma lascio a voi giudicare :)

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Pan di Spagna

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Ingredienti
180 gr di zucchero
6 uova
90 gr di farina
90 gr di fecola
1 pizzico di sale
Preparazione

1. Montare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale (possibilmente con le fruste elettriche) fino a quando non diventa gonfissima e chiara. (Almeno 15/20 minuti).

2. Quando sará tutto ben montato unirvi, con l’aiuto di un setaccio, la farina e la fecola, muovendo dal basso verso l’alto (Non con la frusta) con una spatola di gomma, senza smontare l uova. Il trucco è che il composto non deve smontarsi mai, quindi aggiungere la farina e fecola poco a poco.
3.Imburrare una teglia ed in forno a 180 gradi (per circa 30 minuti) fino a quando non si vedono i bordi che si staccano dalla teglia. Sfornare e coprire con un setaccio.


Consiglio
Per far montare bene le uova si dovrebbero montare ad una temperatura di 40° (non di piú). Quindi si possono montare con una frusta in un pentolino affinché si raggiunga la temperatura di 40° (si puó misurare anche la temperatura con un dito, basta avvertire leggermente un calore  visto che la nostra temperatura é attorno ai 37°) per poi metterle nello sbattitore automatico o toglierle dal fuoco e continuare a montare con una frusta elettrica. 

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Salame al cioccolato

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Ingredienti (per 6 persone):
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di zucchero
50 gr di burro
100 gr di zucchero
3 cucchiai di cacao amaro
1 bicchierino rhum
200 gr di biscotti secchi tipo Saiwa


Preparazione:
1. spezzettate i biscotti, di 1 cm circa, in un recipente. Fatelo con le mani e non con il frullatore.

2. In un altro recipiente lavorate due tuorli con due cucchiai colmi di zucchero sino a quando non avrete ottenuto una crema morbida. Aggiungete il burro sciolto, lo zucchero mescolato al cacao amaro ed il rhum. Mescolate tutto molto bene e quando i vari ingredienti si saranno ben amalgamati unire i biscotti.
Mescolare in modo che la crema leghi bene i biscotti poi verrsare il tutto in una carta oleata chiudendola con cura dopo averla arrotolata.
3. Mettere in frigorifero per qualche ora togliendolo solo quando sarà diventato ben duro. Togliere la carta oleata e servirlo a fette.

Consiglio
1. Al posto dei tuorli potete mettere il mascarpone. Verrá piu gustosa...
2. Potete aggiugnere anche delle nocciole tritate per rendere il tutto piú gustoso... e piú calorico :)

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Cotolette di Salmone alle erbe

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Ingredienti
2 filetti di salmone
Timo
Rosmarino
Prezzemolo
Salvia
Pan grattato
1 spicchio d’aglio
Olio di semi
Farina di grano saraceno o semolino
Sale
pepe

Preparazione
1. Tagliare finemente tutte le erbe e l’aglio e aggiungerle al pan grattato. Mescolare il tutto dentro un pitto fondo aggiungendo del pepe.

2. Prendere i tranci di salmone, cospargerli con un pó d’olio, in modo che la panatura si attacchi correttamente. Passare ciascun trancio prima nella farina di grano e poi nel pan grattato con le erbe.
4. Versate l’olio in una padella non troppo larga così da avere almeno 2 dita di liquido.

Riscaldate l’olio a circa 170°- 180°. Non troppo caldo per dare il tempo al pesce di cuocere anche internamente senza che la panatura si scurisca troppo. Controllate la temperatura dell’olio immergendovi uno stuzzicadenti. Se dallo stecchino escono copiose fila di bollicine l’olio è caldo.
Immergete le cotolette due alla volta. Dopo circa due minuti provate a vedere se il lato verso il basso è colorito, nel caso girate e lasciate andare altri 2 minuti. Durante la cottura abbiate l’accortezza di muovere delicatamente le cotolette, per dare una cottura più uniforme.


5. Scolate le cotolette e asciugatele bene dall’olio con una carta assorbente. Salate su ambo i lati e servite.

Consiglio
1. In alternativa del salmone potete usare dei tranci di pesce spada
2. Potete accompagnare il piatto con una salsa emulsionata al basilico o prezzemolo.
3. Se volete un'impanatura molto croccante e saporita, in alternativa al pan grattato potete utilizzare dei grissini o dei cracker

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Torta Zebrata

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Ingredienti

200g Farina bianca
200g di zucchero
130g di burro
3 uova grandi
Un limone
Mezza bustina di lievito in polvere per dolci
Per la crema:
50g di zucchero a velo
50g di burro
1 cucchiaiata di cacao dolce
3 cucchiaiate di cacao amaro
2 uova
Liquore a piacere (in alternativa del latte)

Procedimento
1. Infarinate e imburrate lo stampo per torta, diametro 24cm e accendete il forno a 200°

2. In un zuppiera sbattere con la frusta le uova e lo zucchero, finchè non diventerà un composto morbido (almeno 15720 minuti). Quando sarò montatto aggiungere adagio adagio la farina setacciata, la scorza grattugiata del limone e adagio il burro (goccia a goccia) precedentemente sciolto e lasciato intiepidire. Infine incorporare il lievito e mescolare adagio.

3. Versare il composto nella tortiera e infornare a 200°. Dopo 20 minuti portare la temperatura a 225° per altri 20 minuti. Assicuratevi che la torta sia pronta (con uno stuzzecadente) , toglietela dal forno e fatela raffreddare.

4. Mentre la torta cuoce preparate la crema al cacao. Rossadate le uova (come quando fate l’uovo sodo), togliete i tuori e passateli al setaggio (schiacciateli con una forchetta). Lavorate il burro con lo zucchero al velo e quando sarà ben montato unitevi i tuorli, il caco dolce e amaro ed il liquore (3 cucchiai). Lavorate il composto con la frusta finchè non sarà ben gonfio e morbido.

5. Con un coltello seghettato tagliate la torta in due pezzi. Spruzzate una metà con il liquore e versatevi sopra la crema stendendola con una spatola. Appoggiatevi sopra l’altra metà della torta (se volete anche questa spruzzata di liquore)

6. Decorate la torta a Zebra. Spolverate la torta di zucchero a velo. Preparate 5/6 strisce e adagiatele sulla torta, attenzione a non togliere lo zucchero, collocandole a distanza uguale l’una dall’altra, e con un colino cospargete il cacao. Togliete adagio le strisce….. la torta sarà zebrata. 


Consiglio:
1. Durante la cottura non aprite mai il forno
2. le uova con lo zucchero dovranno essere montate molto bene
3. per la crema potete regolarvi a piacere, per avere una crema più densa aggiungete più cacao.

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Salmone Pomodorini e Rucola

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Ingredienti
2 filetti di salmone
4/5 pomodorini
Rucola, due manciate
Timo
Origano
1 spicchio d’aglio
Olio
Sale
pepe

Preparazione
1. In una padella antiaderente cuocere i tranci di Salmone (potete non mettere l’olio se volete rendere il piatto molto leggero). Quando il salmone sará, quasi cotto, iniziare preparare la salsa di accompagnamento. Il salmone andrá girato, quando si sará rosolato da un lato. Sará pronto quando sará ben rosolato da entrambi i lati.


2. Riscaldare dell’olio e dell’aglio in una padella, quando sará ben caldo aggiungere dei pomodorini tagliati a cubetti, privati di succo e di semi,  ed insaporire con le erbe aromatiche (timo e origano).
Quando saranno pronti (5 minuti), spegnere la fiamma, aggiungere la rucola edell’olio extra vergine d’oliva. Mescolare il tutto

3. Mettere il condimento di pomodoro su un piatto e adagiare il trnacio di salmone. Salare pepare e, se volete, mettere un filo d’olio a crudo prima di servire.

Consiglio
1. Al posto del salmone potete usare il tonno. Dovrá essere lasciato un pó piú crudo se no diventa secco
2. In alternativa ai pomodorini e rucola potete utilizzare dei faciolini lessi e dei pomodorini tagliati a cubetti e conditi con olio e sale, tutto a crudo.

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"L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore. Quello che dico sempre è vero, chiunque può cucinare ma solo gli intrepidi possono diventare dei grandi." Gusteau