Pasta Frolla

Ci sono molte ricette per la pasta frolla, c;è la pasta frolla grassa, la frolla con le uova sode, la sablé ecc.. Cercheró di dare alcune indicazioni utili per ogni tipo di ricetta.

Iniziamo con gli ingredienti:

1. RAPPORTO BURRO FARINA: Molto importante è il rapporto burro farina, cambiando questo rapporto cambia la consistenza della pasta frolla, si puó avere un rapporto3:1 (molto piú magra) fino ad un rapporto 1:1 (pasta frolla grassa).

2. LE UOVA :per l'impasto della pasta frolla sono molto importanti. Utilizzando solo il tuorlo la pasta sará meno croccante, meno dura e piú friabile. Utilizzando anche l'albume, viceversa, si otterrà una pasta frolla più croccante, dura e meno friabile. Di solito, per le crostate è preferibile usare le uova intere, mentre per i biscotti usare solo i tuorli.

3. LO ZUCCHERO:secondo il quantitativo utilizzato si avrá l’effetto croccante (Frolla per fondi) o l’effetto sabbioso (frolla sablé). Preferibile usare lo zucchero a velo per avere l'effetto sabbioso.



Molto importante è la lavorazione, eccone alcuni tipologie:

1. Sabbiatura della farina e del burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo. Ideale per crostate.

2. Impasto di tutti gli ingredienti insieme (La lavorazione piú classica)

3. Pasta frolla montata (da usare per i biscotti):lavorare il burro con lo zucchero, fino a fare un composto spumoso e gonfio, aggiungere le uova continuando a montare, aggiungere la farina e mescolare il tutto. Pemmete la pasta in una sacca poche, creare i biscotti, lasciar riposare per 1 ora in frigo ed infornare a 180 finché non diventano dorati (10 minuti circa)

Ogni lavorazione va bene, ed ognuna garantisce un risultato finale differente.

La pasta frolla deve essere lavorata velocemente e lasciata riposare circa 2 ore. Si puo' lasciare anche una notte,

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Di seguito alcune ricette per i diversi tipi di pasta frolla. Si possono fare con qualsiasi lavorazione sopra esposta:

Ingredienti per la Pasta frolla base:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 2:1:1
1 intero di farina
½ di butto
½ di zucchero a velo
(se si usano 300 g di farina: 1 uovo o 2 tuorli )
(Es. 300g di farina, 150g di burro, 150g di zucchero, 2 tuorli)

Ingredienti per la Pasta frolla sablé:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 3:2:1
1 interro di farina
2/3 di burro
1/3 di zucchero
(2 tuorli per 250g di farina)
Adatta per la piccola pasticceria e per i piscotti, particolarmente friabile.

Ingredienti per la Pasta frolla per fondi:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 3:2:1
1 interro di farina
1/3 di burro
2/3 di zucchero
Piú dura e croccante da utilizzare quando si farciscono con creme. (5 (5 tuorli per 1 kg di farina)

Ingredienti per la Pasta frolla con tuorli:
Rapporto (farina, burro, zucchero) 3:2:1
1 interro di farina
2/3 di burro
1/3 di zucchero
3 tuorli sodi
Impastare gli ingredienti con il procedimento che preferite, sostituendo i tuorli con quelli sodi.
Questo tipo di pasta frolla è ideali per i biscotti, che saranno molto friabili.

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Ecco la ricetta che di solito uso per fare le crostate:

Ingredienti
300g di farina
150g di burro
150g di zucchero
2 tuorli d’uova
1 cucchiaio di marsala (o grappa)
Scorza grattugiata di limone q.b.
Pizzico di sale
Vanillina

Preparazione
 Sul tavolo setacciate la farina a fontana con la vanillina, al centro mettete il burro a pezzettini, i tuorli d’uova, il marsala la scorsa di limone , il sale. Lavorare la pasta, cercando di schiacciare il burro con le mani amalgamandolo con le uova e farina. Lavorare finchè la pasta non diventa uniforne e compatta.
Formare una cilindro, avvolgere la pasta in una carta oleata e lasciare al fresco per 30 minuti. Utilizzare la pasta per torte e biscotti. 


Se avete poco tempo, potete aggiungere del lievito e non lasciar riposare la pasta in frigo.

La pasta frolla va cotta a forno preriscaladato a 200 gradi.

Se volete una pasta piú morbida potete mettere un uovo interno al posto dei tuorli.

1 commenti:

Elerwen ha detto...

interessantissimo il tuo post! grazie mille e complimentoni per il blog!

15 settembre 2010 17:00

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"L’alta cucina non è una cosa per i pavidi, bisogna avere immaginazione, essere temerari, tentare anche l’impossibile e non permettere a nessuno di porvi dei limiti solo perché siete quello che siete, il vostro unico limite sia il vostro cuore. Quello che dico sempre è vero, chiunque può cucinare ma solo gli intrepidi possono diventare dei grandi." Gusteau